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                包子馒头生产常见问题及解决方法

                网责任编辑:admin人气:217发表时间:2018-4-12 09:47


                1.表面易塌陷

                ①成型时有断层,增加压面次数

                ②面团『醒发速度太快,可降低面团发酵温度

                ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

                ④酵母后劲不足,可增加酵母用量

                ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用质量好的中筋面粉


                2.馒头过于膨胀蓬松

                ①醒发时间过长,可缩短醒发时间

                ②面粉筋度』不够,可采用筋力强的中筋面粉

                ③酵母用【量太大,可适当降低酵母的使用量


                3.馒头表面不白№

                ①面粉质量差,可采用质⊙量好的中筋粉和改良剂

                ②成型不好,成型时要保持面团№表面光洁,可适当增加压面次数,撒些干粉

                4.表皮无光泽、起皱或开裂

                ①醒发速度太快,可降低发酵温度

                ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

                ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机多压3-4次

                ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良剂


                5.成品易老化、发硬、掉渣

                ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂

                ②馒头◥成型时水分不足,可适量增加含水率被兵器

                ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络

                ④发酵不足,可选用发酵力强的酵母或多放些酵母


                6.内部组织粗糙

                ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂

                ②面团发酵时间过♀长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度

                ③搅拌时撒手粉太多,可少撒◥手粉


                7.发酵慢

                ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

                ②和面▂时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水

                ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量


                8.表皮起泡

                ①醒发湿度▲太大,可降低醒」发湿度

                ②成形∮时有气泡,可增加压面次数

                ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


                9.馒头体积小

                ①面筋不够,可改用中筋面粉

                ②酵母用量不↑够,可增大用量

                ③发酵时间不够,可延长发酵时间


                10.表皮起皱、收缩

                ①面粉筋〒力太强

                ②发酵过度

                ③面团未松▼弛


                11.馒头表面有黄斑

                ①酵@ 母发酵不充分,可延长发酵时间

                ②含碱量过度,减少配方竭力中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量

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